第12章 真实评价！（3/3）
第12章 真实评价！（3/3） (第2/3页)
然後四人离开，街头随机采访：游客+本地人心声对比。
找到当地大厨，深度解析名菜变难吃的根源：行业内幕、食材与工艺揭秘…
大厨说了『需要用清水饿养数日，才会把体内的脏东西排空，这种蒸出来的鱼才没有土腥味儿，反而会尝出鱼肉原料的清甜。』
然後四人去了本地人私藏地道杭帮菜探店——依然不好吃！
……
西湖醋鱼属於炫技菜！
其逻辑是「把便宜的食物做出高级食材的味道」，类似开水白菜。
用低端食材模拟出高级食物的味道，是炫技。
西湖醋鱼鲜嫩酸甜，能把草鱼做出螃蟹味！
——古代螃蟹就只能在特定两三个月、部分地区吃到，在没有味精的古代味道确实又鲜又甜，所以算是高级食物。
就好比同样这个逻辑的开水白菜，吊了高汤，有钱人也不是买不起鱼翅海参鲍鱼吧，但为什麽他们不吃佛跳墙不吃盆菜呢？就是通过白菜的反差来低调炫富。
但西湖醋鱼确实不好吃！
这道菜不是给厨子出难题，而是给高手厨子炫技用的，甚至出品追求的都不是多好吃，而是不难吃…
因为这道菜违背食理。
照理说，采用醋姜汁作为底味，那是不是应该过油比较好？至少用油煸一下…
这样能更好吸收酸甜口，还能去腥！
不行，必须清水汆烫…
那既然你是清水汆烫，是不是应该划鱼片鱼条，这样快下快熟，能保证肉质不散，还能防止腥气重的部位串味？
不行，必须整条鱼汆烫。
——半开的水烫一下，断生就捞出来，激发出鱼本身的腥味…
那退一步好了，又要白煮，又要整鱼，还要浇汁…
是不是应该选肉质紧实，腥气少的鱼种，比如鳜，鲈？
不行，你用草鱼。
那只好说脏话了。
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沈星宇总结了：「常识来讲，酸味让舌头收紧，也让鱼肉收紧，紧对紧的结果就是又老又腥！
一般来讲，做嫩鱼肉从来都是酱油盐粒香茅之类让舌头放宽的调料做，只有炸鱼才敢上酸甜酱。
西湖醋鱼完全是处处反着来…」
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