第743章 今晚搞俩大菜
第743章 今晚搞俩大菜 (第3/3页)
得开，这中间的空当，正好用来处理那块里脊。
他抄起一把锋利的切片刀，刀刃在荡刀棍上蹭了两下，随后按住那块里脊肉，刀锋倾斜，手腕发力连片带划，只切断了筋膜，绝不切透。
细密的十字花刀很快打满了整块肉，沈砚手腕一转，将切好花刀的肉条改刀成菱形块。
他将肉块扔进一个粗瓷碗里，打入一个蛋清，又捏了一小撮盐，抓拌均匀后，又往里倒了小半碗湿淀粉，随后上下一翻，让每一块肉都裹上均匀的浆液。
铁锅上灶，生火，锅中倒入宽油。
油面渐渐泛起青烟，沈砚试了试油温，从粗瓷碗里抓起一把裹着浆的肉块，抖散下锅。
“刺啦”一声，热油剧烈翻滚。
肉块表面的淀粉瞬间定型，底部的瘦肉顺势收缩，原本平整的肉块顺着花刀向外翻卷，像极了一颗颗真正的荔枝。
沈砚拿笊篱将炸透的荔枝肉捞出控油，重新拿过一个小碗，挖了一勺红糟，加两勺白糖，倒上半碟香醋，搅成一碗红亮的酱汁。
锅底留少许底油，酱汁倒进去，锅铲快速推搅，浓稠的红汁在锅底冒起绵密的泡泡，酱汁渐渐变得黏稠透亮。
沈砚将控干油的荔枝肉倒回锅里，手腕发力，铁锅用力一颠。
火苗顺着锅沿直往上蹿，红亮的酱汁在半空中散成一片薄雾，均匀地裹住每一颗“荔枝”，表面挂上一层晶莹的外壳。
那股红糟独有的酒香混合着糖醋的酸甜味，直冲脑门。
菜盛出锅，装盘。
沈砚转身揭开和面盆上的湿纱布，面团已经饧得发软，他将面团按在案板上，双手攥拳，反复往下揣、捣、揉，这一通手法，直接把面筋的韧性给逼到了极致。
揉透后，沈砚再次盖上湿布，进行二次饧面。
他转身抓过那条还在蹦跶的黄河大鲤鱼，刀背在鱼头上重重一敲，鱼终于老实了。
沈砚动作麻利地刮鳞抠鳃，在鱼头鱼尾各划一刀，用手挑起中间的腥线，缓缓抽出。